Startup Kanada Makanan sekolah baru telah mencetak kesepakatan distribusi nasional dengan Gordon Food Service dan Bondi Produce untuk memperluas ketersediaan seluruh potongan nabati yang dibuat dengan teknologi 'pembekuan arah' yang dipatenkan yang memungkinkannya untuk mereplikasi tekstur daging berserat.
Produk-produk, yang dijual 'mentah' dan terlihat dan memasak seperti daging hewan, pertama kali mencapai pasar akhir tahun lalu dan sekarang diluncurkan ke gerai dari restoran sushi hingga hotel butik mencari sesuatu yang lebih menginspirasi daripada burger nabati untuk menu mereka.
Sedangkan pasar daging alt telah mundur dalam beberapa tahun terakhir Sebagai konsumen ban burger dan produk daging olahan lainnya yang terbuat dari protein tanaman yang diekstrusi, sekolah baru telah berfokus pada produk yang lebih tinggi – dimulai dengan salmon – kata -kata Bryson AgfunderNews.
“Tidak ada peluru perak di pasar ini atau satu penjelasan mengapa produk tidak memberikan. Ini segalanya … harga, rasa dan tekstur, pengalaman memasak, profil nutrisi, ditambah seluruh pasar ini pasti dipolitisasi.”
Sederhananya, seharusnya tidak mengherankan bahwa konsumen tidak mau membayar dua kali lebih banyak untuk sesuatu yang setengah baik, kata Bryson. “Tetapi jika Anda dapat membuat proposisi nilai yang jelas, selalu ada peluang. Orang -orang telah terpesona oleh produk kami.”

Pembekuan terarah
Menurut a pengarsipan patenMakanan sekolah baru pertama kali menciptakan hidrogel menggunakan hidrokrolidid seperti alginat, yang ditempatkan pada permukaan yang membeku. Ini menginduksi pembentukan kristal es berserat memanjang yang membentang di seluruh gel.
Ketika ini meleleh, mereka meninggalkan struktur seperti sarang lebah yang sekolah baru tenggelam dalam larutan yang mengandung protein, lemak, rasa, warna dan nutrisi lain yang mengisi celah dan membuat lempengan daging yang terlihat 'mentah'. Saat pelanggan memasak produk, protein gel untuk membuat tekstur serat dan gemuk.
Lapisan jaringan ikat dibuat menggunakan proses injeksi paten yang sedang menunggu.
“Bayangkan sepotong besar Jell-O,” kata Bryson. “Pengalaman pembekuan merestrukturisasi menjadi perancah yang sangat berpori yang kemudian dapat kita masukkan ke dalam hal -hal.”
Dengan mengubah berbagai parameter proses, sekolah baru dapat mengubah lebar, panjang, dan resistensi serat, kata Bryson, yang bertujuan untuk berpindah dari batch ke proses berkelanjutan di fasilitas perusahaan seluas 28.000 kaki persegi tahun depan yang akan memangkas waktu produksi dari dua hari menjadi beberapa jam.
“Selain itu, bagaimana serat otot tersebut didistribusikan dalam konser dengan lemak juga sangat penting. Salah satu hal yang cukup menarik tentang teknologi ini adalah bahwa kami menemukan bagaimana proses ini dapat bekerja dalam struktur multi-fase. Jadi kami tidak hanya memiliki serat otot dalam produk kami, tetapi lapisan lemak, sehingga kami dapat membuat berbagai pengaturan lemak yang memungkinkan kami memodulasi tekstur.
“Kadang-kadang dengan produk nabati, teksturnya terlalu homogen, terlalu konsisten, sedangkan daging sangat jarang benar-benar homogen.”
Dia menambahkan: “Jadi kami memiliki lemak yang terkandung dalam lapisan yang terlihat sangat visual ini di mana Anda dapat melihat garis putih di salmon, tetapi kami juga memiliki lemak yang termasuk di dalam saluran (ditinggalkan oleh kristal es).”

Proses kapeks rendah
Sementara makanan sekolah baru diproduksi dalam jumlah kecil saat ini, prosesnya sangat terukur dan tidak memerlukan peralatan yang dipesan lebih dahulu dan mahal, melainkan modifikasi pada kit di luar rak, kata Bryson.
“Saya pertama kali terlibat sebagai investor malaikat di ruang angkasa dan saya tidak punya niat untuk memulai perusahaan,” tambah Bryson, yang mendirikan perusahaan perangkat lunak perusahaan Unata, yang diakuisisi oleh Instacart pada tahun 2018.
“Tapi yang menjadi jelas sangat cepat ketika saya melihat semua startup ini, adalah bahwa mereka semua menggunakan teknologi manufaktur yang sama: ekstrusi. Tidak ada yang salah dengan itu, tapi itu sangat mahal dari perspektif capex dan juga sedikit a kotak hitam.
“Ditambah lagi, Anda tidak dapat benar -benar memasukkan minyak ke dalamnya (karena menyumbat ekstruder), jadi Anda tidak dapat menciptakan sesuatu yang benar -benar berlemak atau kaya atau berlapis, yang merupakan apa yang Anda inginkan dengan pemotongan utuh. Jadi saya mengatakan hal -hal yang sama di startup dan sebaliknya pergi ke beberapa di seluruh dunia.
“Salah satu proyek yang kami dana adalah Universitas Metropolitan Torontoyang muncul dengan pendekatan baru untuk pembekuan terarah yang kami rasa sangat berlaku untuk alternatif daging. Dan yang paling menarik adalah bahwa proses setidaknya secara teori, dapat dilakukan oleh freezer yang sama yang mereka gunakan di industri perikanan komersial untuk mem -flash ikan beku.
“Dan ini pada dasarnya adalah mesin yang kami gunakan sebagai pengganti ekstruder.”
'Saat kita meningkatkan, fisika dapat ditiru dan agak dapat diprediksi'
Dia menambahkan: “Hal yang menyenangkan tentang proses kami adalah bahwa tidak seperti ekstrusi, itulah yang saya sebut scalable secara horizontal, yang berarti bahwa fisika tidak benar -benar berubah secara substansial seperti yang Anda lakukan volume yang lebih besar. Kami memiliki sistem yang, karena kami meningkatkannya, fisika dapat diprediksi. Kami juga memiliki sistem yang dapat diprediksi.
“Kami saat ini berproduksi dalam skala yang cukup kecil dengan tenaga kerja manual dan kami masih dapat mencapai titik di mana kami menjual produk kami dengan harga premium, tetapi yang berhasil, karena kami mendaftar restoran. Tetapi alasan saya pikir beberapa investor kami yang diinvestasikan adalah karena kami semua melihat garis pandang untuk dapat membuat produk dengan produk paritas biaya.
“Ini adalah teknologi yang terjangkau dari perspektif unit ekonomi, dan ini menciptakan produk yang sangat berkualitas tinggi. Kami juga dapat menggunakan kembali bit limbah (setelah memotong fillet) untuk membuat produk sekunder seperti burger salmon.”
Sampai saat ini, New School Foods telah mengumpulkan $ 18 juta, sekitar $ 10 juta di antaranya dari pendukung termasuk Lever VC, Inter Ikea dan Clear Current Capital, sedangkan $ 8 juta tidak dilutif.
Ditanya apakah Ikea sedang menjelajahi menambahkan salmon nabati sekolah baru ke menu, dia berkata: “Saya tidak bisa mengomentari itu, tetapi saya akan mendorong Anda untuk melihatnya Komitmen Publik 50% dari makanan utama pada menu akan berbasis nabati pada tahun 2025. Ditambah setiap IKEA menjual salmon, jadi saya akan membiarkannya begitu saja. ”
Bacaan lebih lanjut:
Chunk Foods Membuat Debut Ritel Kami Dengan Steak Berbasis Tanaman
Startup Swiss ditanam diluncurkan 'pertama dari jenisnya' fermentasi steak nabati
Makanan saingan meningkatkan teknologi 'sel geser' untuk pemotongan seluruh nabati