Meskipun sebagian besar alternatif daging adalah produk olahan seperti burger, sosis, dan daging giling, beberapa perusahaan rintisan (startup) bermunculan dalam beberapa tahun terakhir yang mencoba memproduksi potongan daging utuh. dari tumbuhan Dan jamur. Namun tidak satu pun dari mereka yang benar-benar berhasil, klaimnya Prof Yaakov Nahmias.
Nahmias, yang paling terkenal di dunia foodtech sebagai pendiri startup daging budidaya Daging Beriman (dia tetap menjadi anggota dewan tetapi mengundurkan diri sebagai presiden dua tahun lalu), adalah pendiri Dinamika Jaringansebuah startup yang telah mengembangkan platform otomatisasi robot yang memungkinkan pembentukan dan pelacakan ribuan organoid manusia secara paralel.
Namun dia juga sedang mengerjakan sebuah proyek di Universitas Ibrani Yerusalem bersama mahasiswa PhD-nya, Mohammad Ghosheh, untuk membuat daging dan steak nabati yang menurutnya sama persis dengan tekstur potongan daging utuh, namun yang terpenting, cocok untuk daging. untuk produksi massal.
Teknologi ini menggabungkan dua teknologi: metamaterial—bahan yang sudah dikenal dengan sifat unik karena strukturnya; dan cetakan injeksi, sebuah teknik yang kami kaitkan dengan plastik yang menurut Nahmias dapat memungkinkan produksi massal steak nabati dengan biaya yang lebih murah dibandingkan pencetakan 3D.
Berita AgFunder (AFN) menyusul Prof. Nahmias (DI DALAM) setelah penerbitan an artikel di dalam Komunikasi Alam menguraikan teknologi yang sedang dipatenkan.
AFN: Anda membandingkan teknologi Anda dengan pencetakan 3D, tetapi apakah tidak ada cara lain untuk membuat keseluruhan potongan yang layak untuk dibandingkan?
DI DALAM: Beberapa perusahaan sedang membuat potongan utuh meskipun mereka belum semuanya mempublikasikan apa teknologi yang mereka gunakan. Banyak dari pendekatan ini yang menarik, namun tidak meniru tekstur daging. Hal yang kami sukai dari pendekatan kami adalah metamaterial yang kami buat hampir tidak dapat dibedakan dari daging peternakan. Namun, saya harus menambahkan peringatan bahwa (dalam pengujian konsumen) kami membandingkan produk kami dengan produk yang matang, bukan steak berukuran sedang (langka).
AFN: Sederhananya, bisakah Anda menjelaskan prosesnya?
DI DALAM: Ada dua komponen. Komponen lemak yang terdiri dari proteoleogel (oleogel yang terstruktur dengan protein nabati), dan analog daging suhu rendah (LTMA) yang terbuat dari pelet TVP (protein nabati bertekstur) dicampur dengan emulsi dan dimasukkan ke dalam ekstrusi sekrup tunggal bersuhu rendah memungkinkan serat menjadi gel selama geser.
Untuk membuat steak atau potongan, kita membuat cetakan dan menyuntikkan LTMA atau bagian 'otot' pada steak. Setelah LTMA mendingin, kami mengangkat bagian atas cetakan sehingga memperlihatkan rongga 'intermuskular' tempat kami menyuntikkan proteoleogel. Produk tersebut kemudian dibekukan dan cetakannya dihilangkan, menyisakan sepotong daging utuh.
AFN: Apa daya tarik cetakan injeksi?
DI DALAM: Cetakan injeksi adalah teknologi manufaktur plastik berkapasitas tinggi yang dikembangkan pada tahun 1940-an yang belum dimanfaatkan dalam pembuatan makanan.
Untuk pekerjaan kami pada alternatif daging potong utuh, setelah Anda memproduksi lebih dari beberapa ton bahan, cetakan injeksi akan meninggalkan pencetakan 3D dalam debu. Ini beberapa kali lipat lebih hemat biaya dibandingkan pencetakan 3D, sehingga memungkinkan produksi massal produk protein alternatif.
Keuntungan besar lainnya adalah proses pencetakan injeksi tidak dilakukan di atas 100 derajat, yang berarti warna produk mentah tidak akan berubah selama pemasakan dan bahan penyedap tidak teroksidasi, yang dapat menjadi masalah pada produk analog daging yang dibuat. menggunakan ekstrusi kelembaban tinggi.
AFN: Apa daya tarik metamaterial?
DI DALAM: Di sinilah sains menjadi menarik. Metamaterial adalah bahan yang fungsinya berasal dari strukturnya, bukan komposisinya. Sebelumnya mereka telah digunakan dalam industri dirgantara untuk hal-hal seperti pelindung panas ringan. Yang menarik adalah Anda dapat menghasilkan material baru dengan sifat unik tanpa mengubah rantai pasokan karena Anda dapat menggunakan material yang sama untuk membuat produk metamaterial baru.
Saya ingat beberapa tahun lalu ada tim peneliti Belanda yang mengamati metamaterial itu Cokelat cetak 3D dengan desain spiral, sehingga ketika Anda menggigitnya, ia akan meledak di mulut Anda, pada dasarnya menciptakan produk yang akan memberi Anda pengalaman yang sama dengan coklat dengan jumlah yang lebih sedikit. Ini menangkap imajinasi saya dan saya berpikir bahwa sebagai seorang insinyur, saya harus melakukan sesuatu dengan konsep ini!
AFN: Proteoleogel terbuat dari apa dan apa yang menarik darinya?
DI DALAM: Oleogel standar adalah penemuan hebat, di mana Anda mengambil lemak tak jenuh tunggal cair (seperti minyak sayur), mengemulsinya, dan mendapatkan sesuatu yang lebih mirip mentega (yang berbentuk semi padat pada suhu kamar). Masalahnya adalah ketika Anda memasaknya, lemaknya menyebar, sedangkan lemak hewani berperilaku berbeda.
Saat Anda memasak lemak hewani, lemak tersebut tidak menyebar saat dimasak seperti oleogel (standar) atau cepat meleleh seperti minyak kelapa. Sebaliknya, tetesan lipid tertahan di dalam sel, karena lemak hewani pada dasarnya adalah hidrogel yang membungkus oleogel. Kami meniru ini dengan membuat proteoleogel. Kami menyaring sejumlah besar protein nabati dan mengidentifikasi protein yang pada dasarnya dapat merangkum oleogel dalam matriks protein. Saat Anda menaikkan suhu, protein akan mengalami denaturasi dan mengikat emulsi minyak secara silang, mengikat semuanya menjadi satu.
Protein kacang hijau sangat efektif sebagai bahan pembentuk struktur, menghasilkan gel yang tidak dapat diubah selama pemasakan.
AFN: Analog daging suhu rendah terbuat dari apa dan apa yang menarik darinya?
DI DALAM: Kami memulai dengan TVP lalu menambahkan oleogel dan mengalirkan campuran pada suhu rendah melalui ekstruder suhu rendah yang kami pasang di laboratorium. Proses ekstrusi mengarahkan serat mikro TVP dan menjebaknya dalam gel. Jika dilihat di bawah mikroskop, LTMA terlihat sangat berbeda dengan produk yang dibuat dengan ekstrusi suhu tinggi, yang memberikan struktur berlapis, di mana jika digigit ke arah tertentu, akan terasa seperti karet dan dapat pecah saat digunakan. memasak.
Saat Anda menggigit LTMA, rasanya persis seperti daging. Dan saat Anda menguji kekuatan gigitannya, responsnya secara mekanis seperti daging sapi.
AFN: Apa yang Anda rencanakan dengan teknologi ini?
DI DALAM: Saat ini kami sedang menjalin kerja sama dengan beberapa mitra Eropa yang tertarik dengan teknologi ini dan ada beberapa kemungkinan usaha yang menarik juga di sini.
Ketika saya melihat teknologi ini, saya melihat dua aspek utama. Pertama adalah perlengkapannya. Saya pikir ini unik sampai pada titik di mana saya ingin melibatkan produsen peralatan dalam sub-lisensi ini. Dan kedua, menurut saya ada peluang unik untuk menciptakan produk yang belum pernah dilihat sebelumnya, dan sangat hemat biaya. Jadi saya ingin sekali membangun perusahaan yang dapat mengambil dan menjalankannya.