Budaya Baru—sebuah startup yang membuat protein kasein melalui fermentasi presisi untuk membuat mozzarella 'bebas hewani'—mengatakan kini mereka dapat membuat keju yang berfungsi penuh dengan kasein 50% lebih sedikit dibandingkan mozzarella konvensional.
“Tingkat inklusi baru ini semakin membuktikan kelayakan finansial New Culture,” kata pendiri dan CEO Matt Gibson Berita AgFunder. “Tingkat inklusi baru ini semakin membuktikan kelayakan finansial New Culture. Dengan pengurangan ini, kami mencapai tonggak penting dalam perjalanan kami mencapai keseimbangan biaya dengan mozzarella konvensional dan mencapai margin bersih yang positif.”
Menurut Gibson, pengujian sensorik dan analitis New Culture menunjukkan mozzarella non-hewaninya menyaingi mozzarella susu dalam 15 atribut utama seperti meleleh dan meregang untuk pizza dan rasa di mulut dan rasa untuk salad), dengan separuh kasein.
Dia tidak akan mengatakan berapa banyak dari empat protein kasein utama (alpha-S-1, alpha-S-2, beta, dan kappa) yang digunakan oleh New Culture atau mengapa protein kasein individu atau kombinasinya akan memberikan fungsionalitas yang lebih unggul daripada keempat protein kasein yang terkunci. ke dalam matriks susu.
Ada banyak susu yang tidak diperlukan atau tidak berguna untuk membuat keju yang enak
Namun dia menambahkan: “Karena fungsionalitas superior dari protein kasein kami, kami dapat membuat mozzarella berkualitas restoran dengan kasein 50%+ lebih sedikit dibandingkan mozzarella konvensional. Ada banyak susu yang tidak diperlukan atau tidak berguna untuk membuat keju yang enak. Jadi dengan pendekatan kami, kami hanya dapat memasukkan bahan-bahan tersebut—selain kasein—yang paling penting bagi rasa, tekstur, dan fungsionalitas mozzarella.”
Ketika ditanya bagaimana perusahaan tersebut mampu melakukan pengurangan progresif dalam tingkat inklusi kasein tanpa mengorbankan kualitas atau fungsionalitas, dia berkata: “Saat kami mulai membuat keju non-hewani, kami menggunakan profil bahan mozzarella konvensional sebagai tolok ukur kami.
“Namun, seiring waktu kami bereksperimen dengan proporsi, mendorong dan menarik bahan-bahan tertentu untuk melihat dampaknya pada produk akhir. Kami melihat bahwa ketika tingkat inklusi kasein menurun, kualitas produk tidak mengalami penurunan. Hal ini berkat sifat meleleh, meregang, dan terasa di mulut yang luar biasa yang diberikan oleh kasein kami.”
Kemitraan dengan ADM dan CJ CheilJedang
Meskipun beberapa komentator punya mempertanyakan kelayakan komersial fermentasi presisi untuk beberapa 'komoditas' protein susu dan telur, Gibson mengklaim bahwa New Culture telah “mampu mencapai metrik teknis yang belum pernah ada sebelumnya untuk kasein non-hewani dan menunjukkan bioproses yang kuat, dapat direproduksi, dan mengurangi risiko dalam skala besar.”
Saat ini perusahaan tersebut bekerja sama dengan mitra eksternal yang memproduksi cukup kasein untuk membuat mozzarella untuk beberapa ribu pizza saat perusahaan tersebut bersiap untuk peluncuran komersial di jaringan pizza kelas atas Nancy Silverton. Restoran Pizza Mozza di Los Angeles.
Untuk produksi skala besar, ini merupakan hal yang strategis kemitraan raksasa biomanufaktur CJ Cheil Jedang dan ADM, kata Gibson, yang mendapatkan status GRAS (Umumnya Diakui Aman) untuk protein kasein New Culture pada bulan Februari.
“Industri susu sangatlah besar sehingga bahkan jika kami bekerja sama dengan CJ dan ADM pada skala komersial besar secara paralel, kami akan mendapatkan margin bersih positif dan memproduksi jutaan pon keju, namun masih hanya menyentuh permukaan saja. pasar mozzarella AS senilai $9 miliar.”
Pergi ke strategi pasar
New Culture sedang membangun merek konsumen dan awalnya akan menjual mozzarella bermereknya ke restoran pizza, dimulai dengan Restoran Pizza Mozza di Los Angeles, jelas Gibson.
Ketika ditanya mengenai waktu peluncurannya—sesuatu yang sebelumnya telah diisyaratkan oleh perusahaan akan terjadi sebelum akhir tahun ini—Gibson berkata: “Meluncurkan tidak hanya produk baru namun kategori produk yang benar-benar baru bukanlah hal yang mudah. Ada beberapa faktor yang sulit diantisipasi, termasuk mendapatkan izin tertentu sebagai perusahaan susu non-konvensional.”
Produk susu bebas hewani
Tidak ada definisi formal tentang produk susu 'bebas hewani'namun biasanya mengacu pada produk yang dibuat dengan whey, kasein, atau lemak susu yang diproduksi tanpa sapi, baik melalui mikroba hasil rekayasa genetika yang memakan gula dalam tangki fermentasi; atau melalui tanaman hasil rekayasa genetika seperti kedelai.
Membuat bahan-bahan susu 'asli' tanpa sapi, menurut para penginjil, menawarkan yang terbaik dari kedua dunia: nutrisi dan fungsi bahan-bahan susu tanpa kelemahan etika dan lingkungan dari industri peternakan.