Startup Israel Kinoko-Tech telah mencapai kesepakatan dengan Makanan Metaforacabang inovasi perusahaan bahan dan pengolahan makanan Halountuk memproduksi makanan fermentasi jamur yang diproses secara minimal di kawasan Asia-Pasifik, dimulai di Australia.
Perjanjian tersebut mencakup investasi strategis yang dirahasiakan dari Metaphor/Hela—yang memiliki 10 pabrik manufaktur dan menjangkau 70 negara—dan mencakup rencana produksi komersial di Australia mulai tahun depan, diikuti dengan ekspansi ke Malaysia, Singapura, Indonesia, dan Selandia Baru.
Proses fermentasi solid-state berbiaya rendah
Sementara beberapa perusahaan dari Quorn dan Makanan yang CUKUP ke Makanan Daging menumbuhkan jamur melalui fermentasi biomassa dalam bioreaktor baja yang mahal untuk membuat analog daging, Kinoko-Tech telah mematenkan proses fermentasi solid state yang berbiaya lebih rendah dengan menambahkan strain jamurnya (yang belum diungkapkan) ke kacang-kacangan dan biji-bijian dalam nampan bertumpuk untuk menghasilkan jamur tinggi. -makanan utuh berprotein dengan rasa dan tekstur baru.
Teknologinya, dilisensikan dari Yissumperusahaan transfer teknologi Universitas Ibrani Yerusalem, menciptakan makanan olahan minimal yang dapat digunakan dalam segala hal mulai dari tumisan dan burrito hingga burger dan makanan ringan dengan label bersih, kata salah satu pendiri dan CEO Dr Jasmin Ravid, yang mendirikan perusahaan tersebut pada tahun 2019 bersama Dr Daria Feldman dan Hadar Shohat.
“Kami mengonsumsi kacang-kacangan dan biji-bijian seperti lentil hitam atau buncis dan menambahkan strain jamur di atasnya dan mereka mengalami transformasi selama sekitar empat hingga lima hari. Jadi kami mengonsumsi sesuatu yang sudah sehat seperti kacang lentil dan mengubahnya menjadi makanan berprotein lengkap.
“Jamur memakan sebagian besar karbohidrat, sehingga meningkatkan kandungan protein, tetapi juga mengubah protein (dalam biji-bijian atau kacang-kacangan) menjadi protein lengkap. Protein ini juga lebih tersedia secara hayati karena fermentasi menghancurkan anti-nutrisi dalam kacang-kacangan, ditambah lagi terdapat banyak serat di dalamnya. Hal hebat lainnya adalah jamur menciptakan struktur sehingga Anda tidak perlu menggunakan bahan pengikat—atau dalam kasus protein batangan, gula—untuk menyatukan semuanya. Anda juga bisa menggunakan lebih sedikit natrium.”
'Kami tidak hanya berfokus pada protein atau membuat satu bahan saja'
Produk dapat tumbuh dalam bentuk apa pun tergantung pada bentuk dan dimensi baki atau cetakan silikon tempat tumbuhnya, dan tidak memerlukan pemrosesan hilir yang mahal, kata Ravid.
“Ini jauh lebih murah dibandingkan biomassa atau fermentasi presisi dan dapat menggunakan infrastruktur fasilitas makanan apa pun dan peralatan siap pakai, jadi kami memiliki pendekatan yang sangat berbeda dengan perusahaan lain. Ini adalah fermentasi yang lebih tradisional; kami tidak hanya berfokus pada protein atau membuat satu bahan saja, namun menciptakan produk utuh yang bergizi dengan bahan-bahan yang ditanam secara lokal.”
Meski terdengar seperti tempe, yang dibuat dengan cara memfermentasi kedelai Rhizopus strain, platform Kinoko-Tech mendukung fermentasi dengan berbagai strain jamur, memiliki waktu fermentasi lebih lama, dan menghasilkan produk dengan “rasa dan tekstur yang benar-benar berbeda,” klaimnya. Periode fermentasi yang diperpanjang juga memungkinkan terjadinya “transformasi signifikan dalam nilai gizi.”
IP Kinoko-Tech mencakup penggunaan berbagai strain jamur dalam proses fermentasinya; namun pihaknya fokus pada satu jenis virus yang sudah memiliki izin peraturan di berbagai pasar, kata Ravid.
“Produk kami mematuhi peraturan keamanan pangan lokal dan internasional, dan kami bekerja sama erat dengan otoritas pengatur untuk memastikan kepatuhan penuh. Strain yang kami gunakan adalah miselium non-transgenik yang dipilih dengan cermat, dapat dimakan, dan memiliki sejarah panjang dalam penggunaan yang aman dalam makanan. Di AS, kami memiliki status GRAS (Umumnya Diakui Sebagai Aman), dan di UE, strain kami tidak dianggap sebagai makanan baru.”
Kemitraan strategis
Berdasarkan kesepakatan dengan Hela, yang berspesialisasi dalam produksi makanan berlabel swasta, Kinoko-Tech akan menyediakan starter kit miselium dan Hela akan menggunakan bahan-bahan lokal untuk fermentasi, yang akan ditingkatkan di fasilitas produksi di Australia dan didistribusikan serta dijual ke makanan lokal. perusahaan, kata Ravid.
“Mereka telah mempresentasikannya kepada beberapa klien mereka dan memiliki banyak minat pada segala hal mulai dari produk utama hingga makanan ringan. Di bidang manufaktur, ini melibatkan modifikasi belanja modal yang rendah pada fasilitas yang ada. Kami memperkirakan mereka akan melakukan pengujian pada akhir tahun ini dan berproduksi secara komersial pada pertengahan tahun 2025.”
Dia menambahkan: “Salah satu paten kami mencakup cara kami membuat starter kit miselium, yang kami simpan sendiri, dan paten lainnya mencakup proses fermentasi solid state. Kami menandatangani perjanjian lisensi dengan pelanggan bahwa mereka hanya akan membeli starter kit miselium dari kami.”
Kinoko-Tech juga sedang berbicara dengan mitra strategis lainnya tentang pengaturan serupa di pasar lain termasuk Eropa dan Amerika, kata Ravid. “Kami dapat melakukan ini berdasarkan wilayah atau kategori.”
